月饼制作研讨篇
——糖浆与饼皮
煮制糖浆时为什么切忌多搅动?
在糖液煮制处于沸腾状态时,每搅动1次,锅边或多或少会粘着糖液,由于」锅边火温较高,一这少量糖液就会形成干涸发白的结晶体(翻砂现象)。搅动次数越多,结晶亦越多,待糖液冷却后,这些晶体砂粒就象种子,逐渐漫延扩散,糖浆也因而逐步扩大翻砂,使质量下降,这样的糖浆已不适宜使用。
糖浆稀与稠,与饼皮有何影响?
糖浆稀薄即没有达到质量标准(行内称此为糖浆细),这样的糖浆直接影响饼皮的膨松度,会使饼皮紧束(不够饱满),而且欠缺光泽。糖浆太粘稠,会令饼皮胀润度增大,导致饼面花纹模糊,不清晰。而且加温时饼面着色比较快,色泽加深发红甚至黧红。以上所述都不符合正品质量要求。
用糖浆制造饼皮有何特性、优点?
由丁糖浆有转化糖性质,吸湿性能较优,所以,饼皮能经常保持湿润、柔软,色泽鲜明发亮。
柠檬酸是什么性质的物料?
柠檬酸又称枸橼酸,俗称酸砂。味极酸,为无色透明结晶体,无臭。在干燥空气中可失去结晶水而风化。在潮湿空气中徐徐潮解。易溶于水、乙醇乙醚中。在糖浆中它可促进蔗糖转化,也有助于防止贮藏中发生蔗糖晶析而引起发砂现象。
——碱对月饼的影响
用没经过转化的糖浆,对产品有什么影响?
糖浆没有转化,即其新陈代谢的进程还没完成。糖浆的性质还处在刚强阶段,用其做成的产品,饼皮板结,形态硬朗、呆滞,并缺乏油润与光泽。达不到成品质量的要求。
五仁咸肉和甜肉馅,用什么作区分?
咸肉、甜肉同是一种糖渍肉,其重要的区别在主味的不同。甜肉以纯甜为主,因而配上攻瑰糖、糖桔饼或糖冬瓜等辅料。而咸肉馅是加入精盐、生抽、麻酱、五香粉、胡椒粉或麻油、深色酱油等味料,以致味靠咸。咸肉馅配料较灵活,配火鸭、叉烧、蚝豉、烧鸭、烧鸡等均可。
饼皮面团碱多、碱少对成品有何影响?
碱多即碱超量。饼皮加温时着色速度会加快,没到全熟阶段,饼皮已呈现焦红色。全熟时则呈现深酱色。冷却后“回油”也快,皮质焾软易损、破、烂。
碱少:即欠碱,饼皮加温时着色慢,饼体乳白不匀称,而且会有少许不匀滑(有皱纹)现象。饼底出现的砂哏较明显,皮质呆板,饼面油润度不佳。
纯碱的具体性能是怎样的?
纯碱的学名为碳酸钠,是一种白色粉未或呈微粒状。易溶于水,而不溶于乙醇。溶于水时会放出热量。其碱性强、气味浓(pH值为10),遇酸反应,放出二氧化碳。在没有酸性的面闭中,它能促使面闭产生弹性和延伸性。如在馄饨皮、水饺皮、面条等制作时加入纯碱就能产生这种优良特性。
